Aerated Chocolate
ANWENDUNGSZWECK
Evaluierung der Machbarkeit des kontrollierten und schonenden Aufschäumens von reiner Schokolade mit unterschiedlichem Fettgehalt und Fettbestandteilen mit dem MEGATRON® MT-MM.
HERAUSFORDERUNGEN
Das Schäumen von reiner Schokolade kann aufgrund der einzigartigen Eigenschaften dieses beliebten Produkts eine Herausforderung darstellen, wie zum Beispiel die Kontrolle der Temperatur, die richtige Temperierung, die Gewährleistung der gewünschten Textur und die kontrollierte Injektion des gewählten Gases.
WIE HABEN WIR ES GESCHAFFT?
Schaumschokolade ist ein relativ neues und innovatives Produkt, das bei Schokoladenliebhabern weltweit immer beliebter wird. Die Textur von Schaumschokolade ist luftig/cremig, da während des Herstellungsprozesses Gas eingearbeitet wird, was dem Kunden ein völlig anderes Erlebnis bietet.
Auf dem Markt gibt es bereits einige geschäumte Schokoladen und schokoladenähnliche Süßwaren. Diese werden üblicherweise unter Vakuum, Begasen unter hohem Druck1 und Extrusion (einschließlich Hochdruckextrusion) hergestellt.2 Bei den genannten Methoden ist es jedoch schwierig, die Gasmenge, Blasengröße und -verteilung zu kontrollieren, welche wichtige Parameter sind, um nicht nur das Schmelzverhalten, sondern auch die Aromafreigabe zu beeinflussen.
Innovative Technologien sind Teil des Markenzeichens von Kinematica, und die Leidenschaft für Innovationen geht über die bekannten Rotor-Stator-Systeme hinaus, um neue Technologien zu entwickeln. So entstand die MEGATRON® MT-MM, die sich bei der Herstellung von geschäumter, reiner Schokolade bewährt hat und die damit verbundenen Herausforderungen meistert.
DIE KINEMATICA-LÖSUNG
Wie kann die MEGATRON® MT-MM einen kontrollierten Gaseinschluss in Schokolade gewährleisten? Nun, es handelt sich um einen zweistufigen Prozess, wobei eine Temperierung gefolgt wird von einem Schäumen. Auch hier ist die Temperierung essentiell für die Qualität des Schaumes. Die Temperierung ist entscheidend für die Bestimmung der Struktur, der mechanischen Eigenschaften und des Aussehens der Schokolade.
Die Eigenschaften von Fettschäumen werden durch das Fettkristallnetz bestimmt. Ein höherer Aufschlag und eine bessere Schäumbarkeit werden durch das Vorhandensein höher schmelzender Fettkristalle erreicht, die eine ausreichende Struktur zur Stabilisierung der N2-Blasen bieten.3 Sobald die Schokolade richtig temperiert ist und die richtigen Fettkristalle vorhanden sind, findet das Schäumen im Herzen des MEGATRON® MT-MM statt. Die Blasen bilden sich an der inneren Oberfläche einer dynamisch geförderte Membran und werden durch einwirkende Scherungen auf ihre endgültige Größe abgelöst, wodurch dieser Prozess nicht nur sanft, sondern auch in Bezug auf Blasengröße und -verteilung absolut kontrolliert ist.4
Die MEGATRON® MT-MM hat bewiesen, dass sie bis zu 50 % N2 auf kontrollierte Weise nicht nur in Schokolade, die nur Kakaobutter als Fettkomponente enthält, sondern auch in Milchschokolade mit einer Mischung aus Kakaobutter und Milchfett und in schokoladenähnlichen Süßwaren einarbeiten kann.
Sehen Sie den Vergleich zwischen 0% und 50% N2: Je mehr Gas eingearbeitet wird, desto heller wird die Farbe und desto weicher die Textur.
Möchten Sie mehr erfahren? Bitte kontaktieren Sie uns per E-Mail unter science@kinematica.ch.
1 Su-Jia, S., Dong, C., & Shi-Chao, X. (2013). The Foaming Abilities of Surfactants in Cocoa Butter: Cocoa Butter. Journal of Food Process Engineering, 36(4), 544–547. https://doi.org/10.1111/jfpe.12017
2 Koller, C. (2015). High-Pressure Micro-Foaming of Fat-Continuous Confectionery Systems [ETH Zurich]. https://doi.org/10.3929/ETHZ-A-010487068
3 Mishra, K. (2016). Foamability of confectionery related fat systems—The impact of fat crystal network [Institute of Food, Nutrition and Health Laboratory of Food Process Engineering]. ETH Zurich
4 Müller-Fischer, N. (2007). Dynamically enhanced membrane foaming [ETH Zurich]. https://doi.org/10.3929/ETHZ-A-005331832
