Geschäumte Lebensmittel Toppings
Anwendungszweck
Erzielung eines stabilen Schaums für Topping ohne Verwendung von Emulgatoren oder Stabilisatoren.
Herausforderungen
- Keine Stabilisatoren erwünscht
- Stabiler Schaum mit langer Lagerfähigkeit
Wie haben wir das erreicht?
Die Einbindung und Stabilisierung von Luft und anderen Gasen in Lebensmittelschäumen kann durch ein Fettkristallnetz erleichtert werden. Wenn auch Proteine vorhanden sind, führt die Wechselwirkung zwischen diesen Komponenten zu einem stabilen Schaum mit Bulk-Eigenschaften1. In diesem Fall wird die Stabilisierung von N2 durch die Adsorption des Proteins an der Zwischenphase und durch die Fettkristalle, die die Masse stabilisieren, erreicht. Die Temperatur ist bei diesem Prozess entscheidend. Fragen Sie nach dem kontinuierlichen Schabewärmetauscher SWT20RH, um die Bildung von Butterfett zu vermeiden und die Schaumbildung zu erleichtern.
Endergebnis
Eine cremigere Textur konnte mit der Membrantechnologie für die Bildung von schaumigen Toppings erreicht werden.
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1 Brooker, B. E. (1993) "The Stabilisation of Air in Foods Containing Fat - A Review," Food Structure: Vol. 12 : No. 1 , Article 12.
Möchten Sie mehr erfahren?
- Pokorny, L. (2017). Dissertation. Dynamic Membrane Aeration Processing of Novel Micro-structure in Water- and Fat-continuous Multiphase Food Systems. ETH Zürich.
- Rønholt, S., Mortensen, K., & Knudsen, J. C. (2013). The Effective Factors on the Structure of Butter and Other Milk Fat-Based Products: What determines the structure of butter?…. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(5), 468–482.
