Homogene Salatsauce
Es gibt viele Rätsel, welche man nicht hinterfragt und man so hinnimmt wie sie sind. Man gibt sich mit dem Gedanken zufrieden oder ist sich dem Aufwand bewusst die Antwort herauszufinden und verwirft den Gedanken, sich mit der Lösung des Problems auseinanderzusetzen. Eine solche Frage ist zum Beispiel, wieso die Salatsauce im Restaurant immer so cremig und homogen ist und man privat auch nach wildem schlagen mit dem Schwingbesen noch immer eine Separierung des Essigs und des Öls passiert.
Wissenschaftliche Betrachtung der Zusammensetzung
Eine Salatsauce besteht im einfachsten Fall aus Essig, Öl und Gewürzen. Essig und Öl lassen sich nur schlecht vermischen, weil Essig hydrophil, also wasserliebend und Öl hydrophob, also wasserabstossend, ist. Möchte man diese zwei Phasen zusammenbringen, kreiert man eine Emulsion, in welcher die Öl-Tropfen vom Essig umgeben sind. Dazu wird aber ein Emulgator benötigt. Generell ist die Akzeptanz von Emulgatoren von den Konsumenten sehr gering. Deshalb wird dafür meist ein natürlicher Emulgator oder grenzflächenstabilisierende Stoffe genutzt. Hier kommt Senf ins Spiel. Senf hat die Eigenschaft sich an der Grenze zwischen Essig und dem Öl-Tropfen zu setzen und bildet so eine «Brücke», um die zwei sich überhaupt nicht «liebenden» Flüssigkeiten zu vereinen. Anstelle von Senf kann auch Milch, Joghurt oder Ei verwendet werden, dort sind nämlich die Proteine, also die eigenen Eiweisse, für die Stabilisierung verantwortlich.
Öl & Essig, die Verbindung ohne Emulgator ist nicht einfach.
Auf die Tröpfchengrösse kommt es an
In der eigenen Küche wird oft eine Gabel verwendet, einen Schwingbesen oder gar einen Stabmixer um eine stabile Salatsauce herzustellen. Dabei kann beobachten werden, dass mit der Gabel ziemlich intensiv und lange gemischt werden muss um eine gleichmässige Konsistenz zu erzielen, wobei dies mit einem Stabmixer doch in kürzerer Zeit erreicht werden kann.
Es wird also eine gewisse Energie benötigt (verglichen zum Schweiss, wenn die Gabel oder den Schwingbesen verwendet wird), um die Öl-Tropfen im Essig zu mischen. Man spricht dabei von dispergieren oder emulgieren, da eine Emulsion hergestellt wird. Je mehr Energie, umso kleiner werden die Öl-Tröpfchen und umso stabiler ist die Salatsauce. Ist die Stabilität nicht gewährleistet ist eine Separation erkennbar. In diesem Fall steigt das Öl auf (Aufrahmen). Mit ein bisschen mehr Senf oder mehr Schweiss oder Energie kann dem entgegengesetzt werden.
In Gastroküchen von Restaurants werden oft Dispergierer oder Homogenisierer verwendet, die den alltäglichen Stabmixer von Zuhause übertreffen in Bezug auf Leistung, Effizienz und Qualität. Die Öl-Tröpfchen werden so klein dispergiert, dass die Salatsauce eine sehr stabile und unglaublich feine Struktur bekommt und dies wird eben vom Gast im Restaurant so positiv wahrgenommen.
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Links: Zutaten wurden mittels einem POLYTRON-Dispergierer gemischt. Rechts: Zutaten wurden mit einem handelsüblichen Stabmixer gemischt. Der Unterschied ist markant.
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