Vegane und Cremige Eiscreme
Veganer Trend auch in der Eiscreme-Industrie angelangt
Bereits viele Lebensmittelhersteller verfolgen den globalen Trend Richtung veganem Lebensstil und bringen vegane Ausführungen Ihrer Produkte auf den Markt. Auch beim Speiseeis versuchen sich einige Hersteller, doch bleibt die Schwierigkeit, an die Beschaffenheit und den Geschmack von nicht-veganem Eis heranzukommen, gross. Das Unternehmen Kinematica mit ihrer langjährigen Erfahrung im Bereich Mischtechnik und das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der ZHAW (Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften) haben sich dieser Herausforderung angenommen. Zusammen haben Sie vor einem halben Jahr ein Forschungsprojekt gestartet dessen Ziel es ist, ein veganes Eis ohne zusätzliche Additive mit verbesserten Eigenschaften herzustellen.
Texturanalyse – so wird die Härte des veganen Eises zusätzlich zur Sensorik bestimmt.
Die Ergebnisse sprechen eine deutliche Sprache
Nach den ersten Versuchen zeigt sich das Projektteam um Dr. Lea Meier-Pokorny und Prof. Dr. Nadina Müller sehr zuversichtlich. Prof. Dr. Müller «Vegane Produkte sollen gleich gut schmecken wie deren tierisches Äquivalent: Mit dieser Einstellung haben wir dieses Projekt gestartet und wir freuen uns, dass die ersten Versuche vielversprechende Resultate ergeben haben. Der Weg zum Erfolg wird in der Kombination von neuartigen Prozesskombinationen mit optimierten Rezepturen liegen.»
Speiseeis wurde im Herstellungsprozess mit der Hilfe zweier Technologien von Kinematica, der Rotor / Stator- und Membran-Technologie, gezielt geschäumt und zu einer klassischen Herstellung von Speiseeis im Freezer verglichen. Mit der Rotor-Stator-Technologie konnte der Gasanteil im Vergleich mit konventionellen Referenzverfahren um 40% erhöht werden bei gleichzeitiger signifikanter Reduktion der Blasengrösse. Dieser erhöhte Gasanteil ist für ein Eis ein wichtiger Faktor, da dieser einen positiven Einfluss auf das Schmelzverhalten und das cremige Mundgefühl hat. Ebenfalls gaben einzelne Probanden die Rückmeldung, dass das neue vegane Eis einen reicheren Körper, ein länger anhaltendes Mundgefühl und generell cremiger ist.
Das vegane Eis mit der Schäumungsmaschine MEGATRON MT-FM (Rotor / Stator) hat einen höheren Gasanteil, bei gleichzeitig deutlich reduzierter Blasengrösse.
Das Projekt ist noch nicht am Ende
Auch mit der Membran-Technologie konnten aussichtsreiche Ergebnisse erzielt werden. Die Härte des Eis wurde für alle Proben tendenziell und für einige signifikant reduziert, was bei der Degustation ein cremigeres Gefühl, eine reduzierte Sandigkeit und eine längere und reichere Geschmackswahrnehmung zur Folge hatte. Die Ergebnisse werden nun weiter evaluiert und weitere Tests durchgeführt. Das Projektteam ist sich sicher, einen grossen Schritt getan zu haben, und ist optimistisch, dass veganes Eis bald als Konkurrenz zum nicht-veganen Eis im Regal steht. Das Projektteam ist auf der Suche nach Unternehmen, welche sich für weiterführende Tests an deren Produkten interessieren und möchten das Projekt auch auf Sorbet-Eis ausweiten. «Wir konnten bereits vielversprechende Ergebnisse im Labor erzielen und wichtige Erkenntnisse gewinnen. Nun ist es auch unser Ziel, dies mit Unternehmen und deren Produkten zu testen, welche für den breiten Markt gedacht sind.» Kontaktmöglichkeit: science@kinematica.ch.
